Pekmez ve Besin Değerleri

Şeker sanayi gelişmeden, insanlar tatlı yeme arzularını bal ve pekmezle giderirlerdi. Bizim yaşımızda olan köy kökenli kişiler şekerden önce, pekmez ve balla karşılaşmışlardır. Şekerle benim ilk karşılaşmam sanırım ilkokul çağımızda oldu. Daha önceleri ekmek-pekmez özellikle kış günlerinin öğle yemeklerimizi; içine un ve ceviz konarak yapılan helvalar bayram günlerinin baş tatlısını oluştururdu. Günümüzde, pekmezin yerini şeker almıştır. Eskiden kurutulmuş meyveler ve pekmezle yapılan hoşafın yerini, günümüzde şekerli çay almıştır.

Pekmez, meyvelerin sularının ( şıralarının) kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Pekmez, çoğunlukla üzüm sularından yapılır. Az miktarlarda dut, erik, elma, armut gibi meyvelerden de yapılmaktadır. Genellikle Toroslarda yetişen andız ve keçiboynuzundan da pekmez yapılmaktadır. Güzün, bağlardan toplanan üzümler yıkanır, saplarından ayrılıp ezilerek şırası çıkarılır. Şıranın asitliğini azaltmak için “pekmez toprağı” denilen çoğunluğu kalsiyum karbonattan oluşmuş özel bir toprak kullanılır. 100 kilo kadar şıraya ortalama yarım kilo kadar toprak katılarak 5-10 dakika kaynatılıp kestirilir. Böylece şıra berraklaşır. Kestirilen şıra kaynatılarak suyunun bir bölümü uçurulur. Kaynama sırasında şıradaki şekerin bir kısmı yandığından rengi koyulaşır ve tadı değişir. Kaynatma daha uzun sürerse suyu daha çok buharlaşır ve pekmezin kıvamı koyulaşır. Bazı yörelerimizde kaynamadan sonra 3-6 gün mayalandırılarak katı kıvamda pekmez elde edilir. “Zile pekmezi” adıyla anılan bu pekmez şöyle yapılır: Kaynamış pekmez soğurken 30kilo pekmez için 3 yumurta akı, 3-4 gram yoğurt tozu veya nişasta 1.5 kilo pekmezle karıştırıldıktan sonra kalan pekmeze çırpılarak katılır. Çırpma sırasında pekmezin rengi de açılır.

Bazı yörelerimizde kestirilen şıra güneşte koyulaştırılır. Bu pekmezlerde yanma olmadığından renkleri açık olur.

Pekmezin besleyici değeri: Sıvı pekmezin 100 gramı ortalama olarak 36.5 gram su, 60 gram karbonhidrat, 3.5 gram madensel maddeler ve protein içerir. Koyu pekmezin su miktarı ortalama 25.5 grama düşerken, karbonhidratların miktarı 70 grama çıkar. Pekmezdeki karbonhidratlar sindirimi gerektirmeyen glikoz ve früktozdur. Pekmez yendikten sonra bu şekerler kana geçerek enerji verirler. 100 gram pekmez ortalama 293 kalorilik enerji sağlar. Pekmez madensel maddelerden zengindir. 100 gram pekmezde ortalama 400 mg civarında kalsiyum, 10 mg civarında demir bulunur. Pekmez potasyumdan da zengindir. Pekmezde vitaminler az miktarlarda bulunur.

Pekmezin beslenme yönünden önemi kolay enerji sağlaması yanında, kemik gelişimi ve sağlığı için gerekli kalsiyumla, kan yapıcı demirden de zengin olmasıdır. Besinden vücutta enerji oluşabilmesi için, kanın alyuvarlarının yeterli düzeyde olması gerekir. Alyuvarların yapımı için de demir gereklidir. Demir yetersiz olunca kansızlık olur. Pekmez hem kolay enerji kaynağı ve hem de bu kaynaktan vücutta enerji oluşması için kan yapıcı maddeyi içermesi bakımından önemlidir.

Ülkemizde pekmezden; pestil, cevizli sucuk, köfter ve pekmez lokumu gibi çeşitli yiyecekler yapılır. Pekmeze ceviz, susam, fındık gibi besinlerin karıştırılmasıyla elde edilen yiyecekler enerji ve mineraller yönünden zengin oldukları gibi protein de sağlarlar. Bu tür yiyeceklere en güzel örnek tahin-pekmezdir. 2 yemek kaşığı pekmez, 1.5 yemek kaşığı tahinle karıştırılıp yendiğinde 220 kalori civarında enerji, 4.5 gram civarında protein, 127 mg civarında kalsiyum, 3 mg civarında demir sağlar. Tahin pekmez karışımının 2 büyük dilim ekmek ve 1 bardak sütle kahvaltı da yendiğini düşünürsek, ergenlik çağındaki bir gencin, günlük enerji gereksinmesinin dörtte birini karşılar. Yüksek enerjili bu tür yiyeceklere, özellikle, büyüme çağındaki çocuk ve gençlerin, beden çalışması çok olanların, zayıf, halsiz ve iştahsız kimselerin beslenmelerinde yer verilmelidir.

Pekmez de, balda olduğu gibi, şişman, beden hareketi az olanlar, şeker hastaları için sakınılması gerekli bir besindir. Aynı şekilde hemen kana karıştığı için “damping sendromu” gibi durumlar için de sakıncalı sayılır. Bunun yanında, ishal gibi durumlarda yararlıdır. Tuzlu bir şeyle pekmez şerbeti vücuttaki su kaybının düzelmesinde yardımcı olur. Çok şiddetli ishal durumunda 4 su bardağı kaynamış suya 1 tatlı kaşığı tuz, 3-4 yemek kaşığı pekmez konarak şerbet yapıp devamlı içilirse, çocukların kuruyarak ölmeleri önlenir.