Turşu ve Konservelerde Dikkat Edilmesi Gerekneler

Özellikle kış aylarında, lezzet ve görünüm bakımından tüketilebilirliği artırmak, besinlerin hazırlanmasında ve pişirilmesinde zaman tasarrufu ve ekonomi sağlamak amacıyla konserve besinler ile turşuların tüketimi artmakta, sebze ve meyvelerin bol olduğu yaz mevsimi sonrasındaki şu günlerde bu besinlerin hazırlıkları hız kazanmaktadır. Ancak bu besinler, satın alınmasından tüketilmesine kadar geçen aşamalarda sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanmaması ve hijyenik koşulların yeterince sağlanmaması durumunda sağlığa zararlı hale gelebilmekte ve tehlike oluşturabilmektedirler.

Daha çok konserve besinlerle bulaşan ve "Clostridium botulinum" adlı bakterinin toksini (zehiri) ile oluşan, şiddetli gıda zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış ve iyi pişirilmeden tüketilen konservelerden kaynaklanmaktadır.

Clostridium botulinum toksininin besinler ile vücuda alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa botulizm denmektedir. Toksin, dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açabilir. Toksinli besinin tüketilmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme kendini gösterir. Alınan toksinin tipine, miktarına, kişinin direncine ve besine bağlı olarak bu süre değişebilir. Ağızda ve boğazda kuruma ve kızarma olur. Ayrıca ağrı da hissedildiğinden bu belirtiler bazen yanlışlıkla farenjit belirtileriyle karıştırılabilir. Daha sonra hasta gittikçe ağırlaşır. Bu belirtiler görüldüğü anda hasta en yakın sağlık kuruluşuna başvurmalıdır.

Ülkemizde ev koşullarında yapılan konservelerde Clostridium botulinum riskinin yok edilebilmesi için besinlerin türlerine göre belirli sürede uygun ısıl işleme tabi tutulması gerekmektedir. Botulizm toksini 80°C'de 10-30 dakika, 100°C'de 10 dakika kaynatmakla etkisiz hale getirilir. Bakterinin ısıya dayanıklı sporlar ancak 116°C'de tahrip olduğundan uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebilmektedir. Bu nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir.

Sofralarımıza çeşitlilik katarken sağlığımızı da koruyabilmek için konserve ve turşu gibi salamura besinlerin hazırlanması, saklanması ve tüketilmesinde dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıda belirtilmiştir.

1. Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı tencere kullanılmalıdır.

2. Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalıdır. Turşu yapımında plastik kap kullanılacak ise Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli kaplar tercih edilmeli ve turşu yapımında bu kaplar tekrar tekrar değil bir kez kullanılmalıdır.

3. Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir.

4. Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit içeriğine bağlıdır. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dk. kaynatılmalıdır. Sebzeler, et, süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir ve bu nedenle 116°C de basınç altında 20-25 dk tutulmalıdır.

5. Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi (bombeleşmemesi), kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken suyun fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca konservelerin tüketilmeden önce 10 dakika kadar kaynatılması önemlidir.

6. Hazır konserve satın alırken; etiketinde üretim ve son kullanma tarihine, Tarım ve Köyişleri Bakanlığından üretim izni olmasına, kutuda kabarıklık, bombelik olmamasına; kutunun küflenmiş, paslanmış ve ezik olmamasına dikkat edilmelidir. Bombeleşme konservede bakteri ürediğinin göstergesidir.

7. Turşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması için hava ile temasını en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi ayıklanmalı ve yıkanmalıdır.

8. Turşunun oluşumu beklenirken, güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ayrıca salamuranın seviyesi sebzeleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır.

9. Besin değeri yönünden turşunun önemli bir kaynak olmadığı, onun yerine mevsimine uygun taze sebzelerin günde en az 5 porsiyon olacak şekilde tüketilmesinin çok daha yararlı olduğu unutulmamalıdır.

10. Günlük tuz tüketiminin 5g'ın altında olması önerilmektedir. 100 g turşu yenildiğinde (örn iki hıyar turşusu) bir günlük ihtiyacımızın yarısı kadar tuz tüketmiş oluruz. Bu kadar yoğun tuz içeren besinlerin tüketiminden uzak durulmalı ya da çok az ve seyrek tüketilmelidir. Özellikle hipertansiyon, kronik böbrek yetmezliği ve kalp damar hastası olanlar ile bebek ve çocukların tuz içeriği yüksek turşu ve diğer salamura besinleri tüketmeleri önerilmemektedir.